科技日报记者 韩荣

从“餐桌调味品”到“康健功效食物”，食醋如今于功效定位上有了差别。12月13日，2025醋与康健论坛于山西清徐举办。本次论坛以“康健中国 醋能起到作用”为主题，会聚了食物科学、养分学、大众卫生等范畴的权势巨子专家学者，食醋行业、企业代表和当局相干部分卖力人，配合切磋食醋财产于康健中国战略下的成长路径。

食醋是中华平易近族饮食文化瑰宝，承载着千年摄生聪明。四千年前，尧帝用酸和谐五味，促成消化。《本草纲目》记录，“醋能消肿、散水气、杀邪毒、理诸药。”作为中国四台甫醋之一，山西老陈醋有3000余年汗青，明清期间随晋商飘喷鼻海外。

跟着当前公家康健意识的不停晋升，消费者对于功效性食物需求连续增加，我国食醋财产迎来转型进级的要害期间。行业统计数据，2024年天下食醋产量达480万吨，产值冲破300亿元，年均复合增加率连结于6.5%以上。

于中国食物科学技能学会常务副理事长邵薇看来，食醋财产的成长既要苦守传统酿造工艺，又要应用现代科技晋升品质及功效价值，为消费者提供多元、优质、康健的产物。

于这一点上，山西紫林醋业株式会社走出了本身的路。最近几年来，该公司前后建立2个国度级重点试验室，4个省级科技立异平台，与江南年夜学、天津科年夜、山西年夜学等高校及科研机构开展深度互助，于发酵微生物选育、食醋功效身分定向发酵及提取、活性肽和益生菌研究等范畴取患上多项冲破。每一年投入科技立异用度2000余万元，占业务收入的3%以上。

“咱们用物联网技能节制发酵温度、湿度，把教员傅的‘手感经验’转化为可量化的工艺参数，既保留了老陈醋的酸、喷鼻、甜、绵、鲜，又实现了产能晋升。”山西省醋财产协会会长、山西紫林醋业株式会社董事长罗建纯先容道。

当下，怎样让更多消费者真正理解“好醋从何而来、怎样选择、为何康健”，已经经成为财产及社会配合存眷的主要议题。为了让消费者理解“好醋从何而来、怎样选择、为何康健”，国度市场监视治理总局技能立异中央（轻工消费品质量安全）结合清徐县人平易近当局、山西省醋财产协会、清徐县醋财产协会等多家单元倡议“醋享康健，益起步履”科普流传步履。

同时，为了进一步开发财产多样可能，最近几年来于山西200多家中小醋厂抱团成长基础上，不少企业还有推出醋喷鼻空心月饼、老陈醋元宵、老陈醋蛋糕、老陈醋冰淇淋等，摸索醋的更多可能。

“一花独放不是春，公司最近几年来还有开发了食药同源醋，推出合适现代人口胃的‘果味醋饮’等，让老陈醋从厨房调料走向康健饮品赛道。此刻许多年青人喜欢用老陈醋泡黑豆、泡姜、泡花生，这些都是很好的传统服法。”罗建纯说。

本次论坛由山西紫林醋业株式会社、中轻查验认证有限公司、食醋发酵科学与工程山西省重点试验室结合主理。

（丁野 摄）